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小菜干 大产业 深得万家钟爱
2019-05-06 16:55:00 来源: 缙云新闻网 作者:吕丰平

    缙云,古属越国,至今境内有越王山。越地,自古即是菜干(也称乌干菜、梅干菜、霉干菜)之主产区,据《越中便览》记载:“乌干菜有芥菜干、油菜干、白菜干之别。芥菜味鲜,油菜性平,白菜质嫩,用以烹鸭、烧肉别有风味。”菜干是浙江杭嘉湖、绍兴、金华、丽水等地区一种价廉物美的传统副食品,也是缙云、绍兴、东阳等地的著名特产。

    缙云菜干素有“博士菜”之美誉,其油光乌黑,香味醇厚,耐贮藏。可分为白菜干、油菜干和芥菜干三种,味道最鲜美的要数芥菜干。芥菜干又以"百脑芥菜(九头芥、雪里蕻)"的品种腌晒干莱为上乘。"百脑芥菜"菜芯多,梗叶细长,适时收割质地鲜嫩。拿这种菜晒制成的干菜,越蒸越乌,越蒸越软,越蒸越香。在腌菜中,缙云菜干营养价值较高,其胡萝卜素和镁的含量尤显突出。其味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。以前缙云山区生活条件艰苦,外出住校读书的中学生为了节省费用,大都自带用油渣炒制的梅干菜过饭,结果考试成绩特别优异,纷纷考进名牌大学。因为历史上缙云菜干对人才培养功不可没,于是有了“博士菜”雅号的由来和“梅干菜精神”的总结,廉价好吃、补脑健脾,再加上学子的勤奋苦读,自然人才辈出。

    因为只要有了蔬菜种植、食盐和烧煮条件,便可制作缙云菜干,所以其制作历史十分久远。而东方镇一带是缙云菜干的主产区,至今各村农民几乎家家自制,户户常备,通年不断,除了自吃,还远销国内外。今春以来,东方镇共销售梅干菜300万斤(其中两个合作社收购150万斤),产值达2400余万元,名副其实成为农民增收致富的支柱产业之一。其中最为著名的要数精品的“古楼霉干菜”和“清塘霉干菜”,在清代曾跻身贡菜的制作行列。

  据传,清·咸丰十一年(1861)大旱,复加太平军李秀成部进袭浙江并攻下绍兴府,另一路侍王李世贤部将黄呈忠在诸暨泉畈村人何文庆领导的莲蓬党配合下攻下诸暨。当地农民纷纷逃难,生产停滞,民生凋敝。精制的霉干菜素为绍兴的"八大贡品"之一,本应由绍兴知府和山阴县监制,每年上贡朝廷千余斤,眼下时局一乱,绍兴的岁贡任务难以如数完成,尚有500余斤缺口,于是上司责令颇负霉干菜盛名的缙云县火速监制征集精品霉干菜补缺。适时,有缙云古楼村的田锡坤擅精品菜干制作技艺,名闻遐迩,缙云县衙当即命其赶制。

    田锡坤岂敢怠慢,赶在清明节前收购了古楼和青塘村所有九头芥菜的菜心,将之晒干,用金银丝一小束一小束地扎起来,装在小坛中盐渍,待卤汁回落,成熟后取出,晾晒、蒸熟,菜呈红黑色后,在太阳下晒,这样反复蒸晒多次,直至色泽红亮,香气扑鼻,最后装入外面饰霉干菜有人物山水的菜坛中密封,如数按时完成了绍兴府的霉干菜岁贡补缺任务,深得缙云县衙赞许。其后人至今传承精品菜干的传统制作技艺,组建了古楼梅干菜专业合作社,使该产业不断发扬光大,造福桑梓。

  缙云菜干的相关菜式和应用尤其广泛:除传统烧制“干菜焖肉”、“干菜扣肉”、“菜干豆腐”、“菜干肉渣”、“菜干笋丝”等菜肴外,还大量应用于“缙云烧饼”、“缙云柴灰粽”、“菜干肉包”等的馅料。成就了缙云地方特色小吃的美味和品牌,其中“缙云烧饼”就以独特的“酥鲜香”美味享誉了世界。在寻常百姓家,缙云菜干除了用来作佐餐外,还作为各式菜肴的辅料,常用来清蒸、油焖、烧汤,烤笋、烧鱼炖鸡、蒸豆腐等,其味隽美,开胃增食。夏天,用干菜配上一撮嫩笋干作汤料,有生津止渴,健脾止泻,解暑防痧,恢复体力的功能。小菜干,大产业,深得万家钟爱!

编辑:陈革林

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