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缙云美食之梅干菜
2018-06-28 08:56:36 来源: 中国缙云新闻网 作者:景 年

 

  从前读鲁迅的小说《风波》时,看到他这样写梅干菜:“乌黑的蒸干菜和松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟”。

  当时很好奇,为什么黑黄黑黄的梅干菜,样子明明并不讨喜,在鲁迅的笔下却可以这般生动诱人。

  后来,浙江的好友给了我答案。

  她是土生土长的丽水缙云人,她告诉我,在缙云农家,历来家家户户都有晒梅干菜的习俗,一直流传至今。

  托她的福,我在缙云工作的这段时间里,品尝了不少和梅干菜有关的佳肴。那是类似家的味道,但又因为独特的制作工艺,因为某人,而给了我全然新鲜的感受。 果然,几乎在每一个浙江人魂牵梦萦的故乡菜里,都会有梅干菜的香气,这是他们镌刻在骨子里的记忆。

  制法

  梅干菜,是把芥菜(雪里蕻)晒干,加盐腌制,然后发酵而成。制成以后,口感酸、鲜、咸,并散发出独特的香气。

  缙云的梅干菜,历来久负盛名,不苦涩、酸酸的、天然微甜、香味浓郁,而且干净无沙。

  而缙云烧饼的主原材料之一就是梅干菜,如今在全国很多地方都可以吃到美味的缙云烧饼。酸酸的缙云梅干菜,单独吃也非常开胃、消积食。

  菜干肉:除此以外,缙云还有一道闻名遐迩的土菜名叫“菜干肉”,一般用上好的五花肉经酱油、味精、白糖等进行焖炒。出锅后,浓香扑鼻,极具风味。

  在那个物质生活还不丰富的年代,这还是很多住校学生的必备菜呢。 缙云的这道名菜,还上过央视《舌尖上的中国》。

  营养价值 在腌菜中,梅干菜的营养价值也较高,其胡萝卜素和镁的含量尤其突出。味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳。年久者泡汤饮,治声音不出。

  晒菜

  梅干菜的品质高低,最重要就是看原材料,缙云梅干菜是用当地的九头芥制作而成。 九头芥是芥菜的一种,把它直接入锅炒着吃,味道苦涩,但却是最适合做腌菜的芥菜品种之一。用它做成梅干菜后,苦味消失,香味更浓郁,口感更嫩。

编辑:汪建新

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